Surkål eller saurkraut (hvordan og hvorfor) - Plantebaseret / vegansk opskrift - Mad med glød

Surkål eller saurkraut (hvordan og hvorfor)

Noget af det jeg rigtig gerne vil være med til at bidrage til, igennem min blog, er at komme med ideer til mad og drikke som både er nærende for krop og sanser. Mad der giver dig lyst til at gøre noget godt for dig selv. Samtidig med at det ikke belaster vores miljø unødvendigt meget.

Det må man sige er tilfældet med fermenterede grønsager. De gavner kroppen og tilfører friskhed og sprødhed til måltiderne. Det gavner kroppen ved at tilføre mælkesyrebakterier og dermed gavner det også vores immunsystem. Undersøgelser viser desuden at det har en gavnlig indflydelse på vores humør.

Fermentering er noget nær en genial opfindelse. Det har været brugt over hele kloden i årtusinder. På mange forskellige måder. Man har primært brugt fermentering, til at få fødevarer til at kunne holde sig i længere tid.

Det der er så utrolig smart ved at fermentere, er at ud over at du kan forlænge holdbarheden på grønsager og frugt også tilføjer kroppen nogle fantastisk gavnlige mælkesyrebakterier, som sørger for at din fordøjelse fungerer meget bedre. Du fodrer så og sige de gode tarmbakterier, når du dagligt spiser et par skefulde fermenteret grønt.

Fokus på et sundt miljø i vores fordøjelsessystem er heldigvis vundet meget frem herhjemme. Det er utrolig vigtigt at der er en overvægt af de gavnlige tarmbakterier, frem for de skadelige tarmbakterier. De gavnlige bakterier sørger groft sagt for at vi fordøjer maden optimalt og at det indre miljø er gunstigt. Vi skal spise flere af de fødevarer der fremmer det gode indre miljø, så som fiberrige fødevarer og mindre af de fødevarer de ikke indeholder fibre, samt mindre af andre fødevarer der har en negativ indvirkning på floraen i tarmsystemet. F.eks. kød, konserveringsstoffer, sukker og kaffe.  Og så skal vi også være meget varsomme med at bruge antibiotika, da det jo ødelægger balancen i tarmfloraen.

Her i Norden kender vi nok mest til surkål, i Tyskland kaldet saurkraut. Surkål er utrolig enkelt at lave, ligesom alt andet fermenteret. Fidusen er at man skal kende det rigtige forhold mellem salt, grønsager/ frugt og vand. Og at man kender fremstillingsprocessen. Hvis man følger de rette anvisninger, så arbejder naturen for os og sætter en gæringsproces i gang. Denne gæringsproces skal ske i et iltfattigt miljø, så det er vigtigt at man har nogle gode tætsluttende glas. Jeg bruger glas med patentlåg og gummiring. De sørger for et iltfattigt miljø og samtidig sørger de for at overtrykket kan komme ud, når gæringsprocessen sætter ind.

Her følger fremgangsmåden på fremstilling af en surkål med hvidkål, lilla spidskål, gulerod og chili. Generelt siger man at man skal bruge 1 spsk. uraffineret salt (ca 20 g) pr. kg grønsager, når man laver surkål.

Her er der et enkelt eksempel på en lilla saurkraut :

500 g fintsnittet hvidkål

400 g fintsnittet lilla spidskål

100 g groftrevet gulerod

1 chili i små tern

20 g uraffineret havsalt elle himmalayasalt

Start med at tage de grimme yderste lag af hvidkålen. Gem et helt og fint blad, som skal bruges til at lægge oven på den færdig fremstillede surkål. Snit nu de to slags kål fint. Riv guleroden groft, rens chilien og skær den i små tern. Nu blandes det hele i et fad. Salten fordeles i grønsagerne og nu skal blandingen masseres grundigt.

image

Det der nu skal ske er at du skal massere/ælte kålen til der er trængt så meget væske ud at det kan dække kålblandingen, når du presser håndfladen ned i det.

image

Hvis det er svært at få æltet så meget væske ud af kålen, kan du lade det stå et lille stykke tid (nogle minutter) og så komme tilbage og ælte videre. Når du synes der er kommet væske nok ud af kålen er det klart til at komme på glas.

Det er vigtigt at glasset er grundigt rent og skoldet. Brug helst bare rent kogende vand til at rengøre med til sidst inden glasset skal bruges. Nu stoppes det hele ned i glasset og presses ned så væsken dækker kålblandingen. Læg derefter et kålblad som passer til overfladen på glasset ned ovenpå. Væsken i glasset skal være oven over kålbladet. Det går nok hvis der stikker lidt op af kålbladet. Hvis der ikke er kommet nok væske ud da du masserede kålen, kan du lave en salt opløsning i noget vand og lige hælde det ved så det dækker. Brug en 2% saltopløsning.

Som sagt, bruger jeg altid sylteglas med patentlåg og gummiring. Det lukker helt tæt, så der ikke kommer ilt ind og lukker overtrykket fra den kulsyre der dannes i fermenteringsprocessen ud. Fido glas eller lignende glas er ideelle. Nogle billige versioner kan ikke tåle at der bliver hældt kogende vand på dem. Så går de i stykker.

Nu skal glasset stå på køkkenbordet i ca. 3 uger. Glasset skal altid stilles på en tallerken eller andet, der kan samle væske op, som løber ud af glasset. Under gæringsprocessen vil der nemlig ofte løbe væske ud af glasset ved gummiringen. Pas især på hvis du bruger rødkål, da det har en kraftig farve som kan ødelægge din bordplade, hvis du ikke har stillet glasset på noget der kan opsamle det der løber ud af glasset.

Når det er varmt i rummet hvor det står, går processen hurtigere end når det er koldt. Så det vil variere lidt, med den tid det skal stå ude og fermentere. Nu er surkålen klar til at blive spist. Og fra nu af skal den stilles på køl.

Du skal blot spise et par skefulde dagligt, så har du givet dit tarmsystem et rigtig godt tilskud af de gode opbyggende mælkesyrebakterier.

Go fornøjelse med fermenteringen og pas på, for det kan nemt gribe om sig med alskens forskellige fermenterings projekter. Jeg taler af erfaring. Og jeg er blevet afhængig af denne super enkle og lækre spise.    image

Print Friendly, PDF & Email

11 thoughts on “Surkål eller saurkraut (hvordan og hvorfor)

    1. Ja, jeg synes også at det er super spændende. Det er også lidt et modspil til vores super effektive og ofte stresfyldte liv. Bare det at det er en proces der tager rimelig lang tid, fra man laver det, til man kan spise det. Men det er en helt anden side af sagen. Go fornøjelse! Jeg håber du får mod til at prøve og at du vil kunne lide det.

      Vh
      Anette

  1. Det lyder både spændende, sundt og lækkert. Du skriver at når det er færdigt med gæringsprocessen at det derefter skal stilles på køl. Er det køleskab ? Eller er det blot et køligere sted ? Og hvor længe kan det holde sig ?
    Tak for et super indlæg, glæder mig til at følge dig
    Skøn dag fra Camilla

    1. Hej Camilla!
      Det skal i køleskabet. Så stopper gæringsprocessen. Det kan holde sig rigtig længe. Det kan i princippet holde i flere år. Hvis glas og de redskaber der er brugt ved fremstillingen har været grundigt rene og råvarerne har været gode og friske. Og hvis det har stået ved stuetemperatur i de ca tre uger og derefter i køleskab. Kålen bliver blødere og mindre sprød jo længere tid man lader surkålen stå. Håber det var svar nok. God fornøjelse!

      Vh
      Anette

  2. Nu har jeg brugt din opskrift, men synes det er hårdt arbejde! Måske har du ide til at gøre det lettere?
    Jeg snitter kålen med en ostehøvl. Måske kan man bruge en eller anden maskine?
    Og så er det hårdt for gigthænder at massere kålen. Kan man gøre det på en anden måde?
    Er nu spændt på resultatet. Ærgerligt det varer så længe
    Vh Jette

    1. Hej Jette!
      Jeg kan godt forstå at det er hårdt for dine hænder, hvis du har gigt. Hvis du har en foodprocessor som kan skære kålen i skiver, vil det ihvertfald være en lille hjælp. I stedet for at ælte/massere kålen kan du også stampe den med en slags stok. Så stamper man ind til væsken kommer ud. Men jeg ved ikke om det er nemmere for dig end den anden metode. Ellers vil jeg foreslå dig at du allierer dig med nogle andre, der også gerne vil lave surkål. Så kan de ælte/massere mens du gør glassene klar og hygger om dem. Måske der er nogen andre der læser dit spørgsmål, som har nogle gode ideer. Håber din surkål bliver god.

      Vh
      Anette

  3. Hej

    Gad vide om det at tage lidt af det fermenterede, inden måltidet, er godt, når man hører til dem som har for lidt mavesyre ?
    Tager i øjeblikket øko æblecidereddike før maden, på grund af ovennævnte gene.

    Elsebeth Lundorff

  4. Hej,
    Spiser du et par skefulde som tilbehør til frokost/aftensmad eller? Elsker kål, men kan ikke helt regne ud, om jeg bare kan smide det oven på mine “retter” eller om det oftest spises ved siden af?
    Vh Ann

    1. Hej Ann!
      Det er ikke hver dag jeg spiser surkål, men næsten. Og ja, jeg spiser ca to spiskefulde som tilbehør til enten min frokost eller min aftensmad. Sommetider kan jeg godt finde på bare at tage et par spiseskefulde uden andet. Bare fordi jeg godt kan lide det. Jeg har altid forskellige slags fermenterede ting stående, så der er næsten altid noget der passer smagsmæssigt, til måltidet.
      Vh
      Anette

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.