Èn af de bedste smagsoplevelser jeg har haft i mit liv, var da jeg var i Indien sidst i 80 erne. På rejsen boede jeg blandt andet i Poona i en måneds tid. Jeg fandt på et tidspunkt et hotel som havde en restaurant, som lavede super lækker mad. Der smagte jeg for første gang Masala Dosa. Jeg var fuldstændig solgt til smagen af disse pandekager og det fyld de blev serveret med. Der skulle gå en del år før jeg fandt ud af hvad hemmeligheden ved dosaernes specielle og super lækre smag var. Jeg prøvede at lave alle mulige slags pandekager. Jeg vidste at dosaerne var lavet af ris og linser. Men jeg vidste ikke at dejen var fermenteret og at der var bukkehornsfrø i. Det er fermenteringsprocessen + bukkehornsfrøene der giver den helt vidunderlige smag.
Jeg har efterfølgende eksperimenteret meget med forskellige ingredienser i dosaerne. De traditionelle dosaer er lavet af linser + ris + bukkehornsfrø. De smager vildt godt. Du kan og sagtens bruge andet end ris. Jeg har prøvet med både quinoa, boghvede, hel havre og hirse sammen med linser. Linserne kan også varieres. Du kan bruge både de røde splitlinser, belugalinser, grønne linser el. de puy linser. Og så skal du huske altid at tilføje en tsk. bukkehornsfrø til dejen.
I Indien laver de kæmpe store dosaer. Meget tynde og store pandekager. De har en speciel pande til at stege dem på. Jeg kan ikke finde ud af at lave tynde store pandekager. Så jeg laver små dosaer på en blinispande. Måske er det fordi jeg kun har jernpander at det ikke vil lykkes for mig. Dejen hænger fast i panden og går i stykker. Det gør den ikke på en blinispande. Men prøv dig frem. Måske du er bedre til at lave de store tynde pandekager.
Den måde jeg laver mine dosaer på, er den måde der fungerer for mig. Jeg har læst mig til at der er mange forskellige måder at lave dem på. Man kan starte processen ved at sætte hele ris, linser og bukkehornsfrø i blød og derefter blende det. Man kan også sætte rismel, linser og bukkehornsfrø i blød og blende. Og man kan også bare røre en dej sammen af linsemel, rismel og kværnede bukkehornsfrø og lade den fermentere før man steger dosaerne. For mig fungerer det bedst når jeg bruger hele ris, hele linser og hele bukkehornsfrø, stiller det iblød sammen og derefter blender og sætter til at fermentere.
Det er svært helt at sætte tid på i forhold til hvor lang tid dejen skal fermentere. Det afhænger af flere ting. F.eks. hvor varmt det er i rummet og hvor syrlig du ønsker at dejen skal være.
Jeg tilsætter først salt lige før jeg steger dosaerne. I Indien er der både nogle der tilsætter salt i dejen mens den fermenterer og nogle der tilsætter det lige før de skal steges. Når man fermenterer tilsætter man salt for at styre fermenteringsprocessen. Jo mere salt jo langsommere går processen.
Her får du tre forskellige opskrifter på dosadej.
Ingredienser: ( Ca. 16 små blinis )
1/2 dl fuldkornsris
1/2 dl røde splitlinser el. belugalinser el. de puy linser el. grønne linser
1 tsk bukkehornsfrø
1/2 tsk uraffineret salt
vand (så det står et par cm over ris/linser)
Eller:
1/2 dl hel quinoa (du kan bruge både den gule, den røde og den sorte.
1/2 dl røde splitlinser
1 tsk bukkehornsfrø
1/2 tsk uraffineret salt
vand (så det står et par cm over quinoa/linser)
Eller:
1/2 dl hel havre (glutenfri)
1/2 dl Belugalinser
1 tsk bukkehornsfrø
1/2 tsk uraffineret salt efter det er blendet
vand (så det står et par cm over havre/linser)
Fremgangsmåde:
Dag 1 om aftenen: Skyl risen,(quinoa el. havren), linser og bukkehornsfrø grundigt. Bland alle tre ingredienser. Kom dem i et glas eller en skål og hæld vand på, så det står nogle cm. over.
Dag 2 om morgenen: Dagen efter eller ca. 10 timer efter vil noget af vandet været suget op af linserne og risene. Tilsæt nu lidt mere vand, så det står et par cm. over linser og ris.
Blend nu det hele og hæld det over i en beholder/skål hvor der er god plads. Dejen vil nemlig ofte hæve en del. Det sker ikke altid at dejen hæver meget, så du skal ikke blive bekymret hvis det kun hæver en smule. Brug gerne et glas alá det der er på billedet. Hvis du bruger et glas kan du sætte et elastik på glasset der hvor dejen går til. Så kan du se når den er hævet og hvor meget.
Lad nu dejen stå tildækket med et låg på køkkenbordet og fermentere til du synes den lugter syrligt. Den skal lugte syrligt før den er klar til at bruge. Da det er en levende proces varierer det i forhold til hvor længe dejen skal fermentere. Sommetider hæver dejen meget (som den har gjort på billedet herunder) Sommetider hæver den kun en smule. Du skal gå efter om dejen lugter syrligt. Når den gør det er den klar til at blive brugt. (Tilføjelse d. 30/12 2020: Dejen stod præcis et døgn på køkkenbordet, ved stuetemperatur, derefter var den klar til at stege som små dosaer.)
Inden du bruger dejen skal du tilsætte lidt salt og evt. lidt mere vand. Dejen skal kunne flyde ud uden at være alt for våd. Det tager lige lidt tid at finde ud af både hvordan konsistensen skal være, og hvor syrlige du ønsker at dosaerne skal være for at de bliver som du bedst kan lide dem.
Varm nu en pande eller en blinispande op og kom kokosolie eller olivenolie på. Steg dosaerne på begge sider til de er gyldne og færdigbagte.
Når du er blevet fortrolig med fermenteringsprocessen kan du begynde at lege lidt med at tilsætte forskellige revne grønsager eller friske hakkede krydderurter i dejen.
Velkommen til dit nye dosaunivers. Jeg håber at du kan lide dem. Jeg er selv fuldstændig vild med smagen.
Rigtig god fornøjelse!
