Kimchi stammer oprindeligt fra Korea. Det er et spicy fermenteret tilbehør, hvor man spiser et par skefulde sammen med et varmt måltid. Det kan også bruges som en del af tilbehøret i en burger, i wraps, i suppe osv. Man bestemmer naturligvis selv hvor stærkt man vil lave det. De originale versioner er rimelig hotte. De versioner som jeg har smagt har alle indeholdt hvidløg, ingefær og chili. Det indeholder min version også. Og så har jeg tilføjet frisk gurkemeje, sort peber og revet æble
Jeg ynder at spise Kimchi både pga. smagen og pga. den positive effekt på tarmfloraen. Om man også oprindeligt har spist Kimchi pga. den gavnlige effekt på tarmfloraen er jeg ikke klar over. Men mon ikke. Ihvertfald indeholder Kimchi også en del pre og probiotika.
Den originale version er lavet med kinakål som base, og ud over kinakål, er det typisk med daikon som er en slags kæmpe radise, forårsløg og så med en stærk pasta. Normalt indeholder Kimchi også fiskesauce, men da jeg ikke bruger animalske produkter bruger jeg tang istedet. Det tilfører også umamismag som fiskesaucen gør.
Det kan desværre være svært at finde økologisk kinakål herhjemme. Da jeg skulle lave denne opskrift kunne jeg kun finde 1 øko kinakål. Derfor har jeg prøvet at lave det med ca. 1/2 kinakål og 1/2 hvidkål . Det kan man sagtens. Du kan dog erstatte hvidkålen med kinakål, hvis du ønsker det. Så skal du nok bare lave en større portion vand+salt som kinakålen skal stå i før resten af grønsagerne og Kimchipastaen tilberedes.
Fremstillingen af Kimchi består af flere arbejdsgange. Først renses kinakålen og de hele blade lægges i en stor skål med vand og uraffineret salt. Kinakålen skal ligge i saltvandet i ca. 10-12 timer. Derefter skylles kålbladene grundigt og tørres i en salatslynge eller mellem to rene viskestykker. Så er det klart til at blive skåret i mundrette stykker og til at blive blandet med de øvrige ingredienser.
Nu laves Kimchipastaen og de resterende grønsager (hvidkål, kinaradise, gulerødder og porrer) gøres klar. Når de tre elementer (det iblødsatte kinakål, grønsagsblandingen og Kimchipastaen) er klar skal det hele masseres sammen i en stor skål. Til sidst kommes Kimchien på et rengjort 1 liters patent glas. Nu skal glasset med Kimchi stå ved stuetemperatur i ca. 7 dage. Jo varmere der er, jo hurtigere går fermenteringsprocessen. Du skal åbne glasset forsigtigt hver dag for at fjerne overtrykket der kommer, når det fermenterer. Du kan også bare trække i gummiringen, der er på patentglasset. Du kan høre at der siver luft ud, når du trækker i gummiringen.
Sådan gør du med kinakålen:
Skær bunden af kinakålen så alle bladene kan skilles ad og skyl dem. Lav en saltvandslage på 5 %. Jeg brugte 2 liter vand og 100 g. salt. Det passede til den mængde kinakål der er i denne opskrift. Kog vandet og tilsæt salt. Rør saltet ud i vandet og lad vandet køle helt af, ( til ca. 20 grader) inden du tilsætter kinakålsbladene. Nu lægges en skål over kålbladene for at holde dem under vandet. Når kålbladene har ligget i lagen i 10-12 timer, skylles de og tørres. Tag nu to hele blade fra til at lægge på toppen af kimchien, når det er kommet på glas. De resterende kålblade skæres nu i mundrette stykker.
Kimchi pasta: (Til to portioner Kimchi)
25 g. frisk ingefær (renset vægt)
20 g. hvidløg (renset vægt)
10 g. frisk gurkemeje (renset vægt)
10 g. tørret sød paprika
5 g. tørret tang (jeg brugte tørret Vingetang anden slags tørret tang kan bruges i stedet for)
5 g. tørrede chiliflager
50 g. revet æble
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
1/4-1/2 dl. vand (kogt og afkølet)
Fremgangsmåde:
Rens ingefæren grundigt og skræl om nødvendigt. Skær ingefæren i mindre stykker. Rens hvidløgsfeddene og pres dem igennem en hvidløgspresser. Rens gurkemejen og skær den i små stykker. Hak den tørrede tang i mindre stykker. Rens æblet og fjern kernehuset. Behold skrællen på æblet. Skær det rensede æble i mindre stykker. Kom nu alle ingredienserne til Kimchipastaen i en minihakker. Hak pastaen til den bliver en ensartet masse der kan masseres ind i kinakål/hvidkål/grønsagsblandingen.
Ingredienser til den færdige Kimchi:
350 g. kinakål (renset vægt før kinakålen har stået i blød i 10-12 timer)
400 g. hvidkål
100 g. kinaradise (daikon eller radiser)
100 g. gulerødder
50 g. porrer
40 g. kimchi pasta (Opskriften på pastaen kommer længere nede på siden)
20 g. uraffineret salt
Fremstillingsmåde:
Skyl kinakålen og tør den, (efter den har stået i saltvandet i 10-12 timer) som beskrevet ovenfor. Skær kinakålsbladene i grove stykker. Skær først bladene over på midten på langs. Derefter skæres stykkerne i 4-5 cm.s længde. Snit hvidkålen fint. Rens kinaradisen og skær den i helt tynde skiver, på et mandolinjern. Eller riv den groft. Det samme gøres med gulerødderne. Rens porren og skær den i helt tynde skiver. Læg kinakål, det snittede hvidkål, den snittede/revne kinaradise og do gulerødder, det fintsnittede porre, uraffineret salt og 40 g. af Kimchipastaen i en stor skål. Massér nu hele blandingen grundigt, til der begynder at trænge vand ud fra kålen. Bliv ved med at massere til du skønner der er væske nok til at kunne dække grønsagerne når de kommer over på glasset.
Du skal bruge et 1 liters patentglas med gummiring. Det passer til denne mængde Kimchi. Rengør det grundigt og slut af med at overhælde det med kogende vand. Når glasset er kølet af fyldes det med Kimchiblandingen. Husk de to hele kålblade som skulle lægges til side før kinakålen skulle skæres i stykker. Pres kålblandingen fast ned i glasset, således at væsken står op over fyldet. Læg nu de to hele kålblade over Kimchien, så alt fyldet holdes under væsken. Tør glasset af udenpå med en ren klud. Stil det på en tallerken eller lign. Det er vigtigt at du stiller det på noget der kan opsamle den væske der løber ud, når fermenteringen sætter ind. Ellers kan du ødelægge bordet det står på.
Det er vigtigt at du sørger for at lette trykket i glasset når det fermenterer. Det kan du enten gøre ved at åbne glasset kortvarigt dagligt eller du kan trække i gummiringen der er imellem låg og glas. Derved lukkes overtrykket også ud.
Lad Kimchien fermentere på køkkenbordet i ca. 7 dage. Derefter skal det opbevares ved ca. 5 grader. Det kan holde sig rigtig længe, hvis fermenteringen har været vellykket.
Rigtig god fordøjelse!!!!
