Hvis du er én af de mange der ønsker at spise plantebaseret vegansk Julemad, kan du finde mit forslag til en vegansk Julefrokost her.
Sidste år deltog jeg i Sustain Dailys Julekalender med en Plantebaseret Julefrokost. Jeg deler opskrifterne endnu engang her i år med små ændringer, da der er kommet mange nye følgere til. Det betyder at nogle af jer der følger Mad med glød, måske allerede har set opskrifterne.
Der er et alternativ til fiskefilletterne, til silden, til frikadellerne, til leverpostejen, til karrysalaten og til tilbehøret.
Mit forslag til det søde indslag til Julefrokosten kommer senere i et nyt opslag.
Rigtig god fornøjelse!
På billedet her finder du Auberginefilletter med karrysalat, Julemarinerede portobellosvampe i karrysalat og Kikærte rødbedesalat med peberrod.
Panerede auberginefilletter
Ingredienser:
1 aubergine
2 dl. aquafaba (vand fra kogte kikærter) eller 2 dl vand med 1 tsk. loppefrøskaller
2-3 dl. rasp
1-2 tsk. gurkemeje
1 tsk. uraffineret salt
friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
Pisk aquafaba(eller vand) og loppefrøskaller sammen og lad det stå og gelere i nogle minutter. Skyl auberginen og skær stilken fra. Skær den i tynde skiver på langs. Så tynde som du kan skære dem. ( Det er bedst at bruge et mandolinjern). Læg aubergineskiverne på køkkenrulle eller på et rent viskestykke for at tørre overfladen. ) Bland rasp, gurkemeje, salt og peber. Kom rasp og krydderier og aquafabablandingen i hver sin dybe tallerken. Dyp først skiverne i aquafaba, eller vand og loppefrøskaller. Vend dem nu i rasp/krydderi blandingen og læg dem med madpakkepapir imellem skiverne, så de ikke klistrer sammen. Steg nu skiverne på begge sider på panden i olivenolie. Hvis du skal servere dem varme, kan du kortvarigt varme dem op i ovnen efter de er stegt.
Julemarinerede portobellosvampe i karrysalat (til ca. 4 personer)
Ingredienser:
2 store portobello svampe (ca. 200 g. )
1 dl. æblecidereddike
1 dl. vand
½ dl. rørsukker
1 kanelstang (Ægte kanel fra Sri Lanka)
1 tsk. hele nelliker
1 tsk. hel kardemomme
½ – ¾ tsk. uraffineret salt
Fremgangsmåde:
Kog æbleeddike, vand, rørsukker, hel kanel, hele nellikker, hel kardemomme og uraffineret salt op. Lad det simre til sukkeret er opløst. Rens svampene og skær dem i skiver på langs. Kom svampestykkerne i eddike/sukker/krydderi lagen og lad dem simre i ca. 10 min. til de er akkurat gennemkogte. Tag nu gryden fra varmen og lad svampestykkerne ligge i lagen i og trække smag i mindst 30. min. Gerne længere tid. Hæld nu lagen fra igennem en sigte og fjern de hele krydderier. (Gem evt. lagen og krydderierne til en anden omgang Julesylterier. )
Karrysalat (Til 4 pers.til både de Julemarinerede portobellosvampe og til at komme ovenpå de panerede auberginer)
Ingredienser:
1 dl. havrefløde
1 dl. plantebaseret mayonnaise
2 tsk. karry
2 tsk. gurkemeje
4 spsk. æble i små tern
4 spsk. kapers (fint hakket )
2 spsk. finthakket løg
2 tsk. dijonsennep
2 tsk. citronsaft
uraffineret salt (smag selv til)
friskkværnet peber (smag selv til)
Fremgangsmåde:
Rør alle ingredienserne sammen og smag til med krydderier.
Bland nu de afkølede marinerede portobellosvampe med halvdelen af karrydressingen. Den anden halvdel er til at komme oven på de panerede auberginefilletter.
Kikærtepålæg med rødbede og peberrod:
Ingredienser:
250 g kogte kikærter (de skal være kogt godt møre, eller fra dåse eller glas)
100 g æble
75 g syltede rødbeder
2 spsk. helt finthakkede rødløg
2 spsk. kapers
3 spsk. mayonnaise (plantebaseret)
2 spsk. rødbedepulver (kan sagtens undlades, men det giver en mere intens rød farve og en lidt sødere smag)
2 spsk. lage fra de syltede rødbeder
1/2 tsk. uraffineret salt
1/3 tsk Kalanamak ( kan undlades, men det giver en lidt æggeagtig smag. Kan købes i Helsekost)
evt. 3 spsk. friskrevet peberrod
Friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
Start med at blende kikærterne groft, med en stavblender eller en gaffel. Du bestemmer selv hvor groft eller fint du ønsker det skal være. Hak nu de syltede rødbeder i helt fine tern. Fjern kernehuset fra æblet og skær det i fine tern. Et lille rødløg skæres i små bitte tern. Kapers hakkes fint. Bland de hakkede kikærter, hakket løg, æbletern, rødbedeternene og de hakkede kapers. Rør det grundigt sammen. Rør nu mayonaise, rødbedelage, rødbedepulver (ikke nødvendigt) salt, peber, Kalanamak (ikke nødvendigt)og revet peberrod sammen og smag til. Bland nu alle ingredienserne med en ske og smag det til, med peberrod, salt og peber.
På billedet herover finder du min version af Julefrikadeller, en Leve-postej med stegte svampe, en Varm krydret rødkålssalat, en Rødkålskraut med æble, rødløg og tranebær, Julemarinerede hokkaidogræskar og kapers.
Opskrifterne følger her:
Julefrikadeller:
Ingerdienser: (Til ca. 10 frikadeller)
250 g. kogte kidney bønner (ca. 125 g. tørrede bønner) el. 1 dåse kogte kidneybønner
1 rødløg (ca. 80 g.)
2 fed hvidløg
100 g. markchampignon el. andre svampe
100 g. sød kartoffel
50 g. havregryn
25 g. valnødder
2 spsk. tamari
2 spsk. olivenolie
1-2 tsk. stødt kanel
1/3 tsk. chiliflager
salt (smag selv til)
Friskkværnet peber (smag selv til)
Fremgangsmåde:
Sæt bønnerne i blød i 10-12 timer. Hæld vandet fra og skyl bønnerne. Hæld nu nyt vand over bønnerne og kog dem til de er møre. (ca. 45 min.) Hæld nu vandet fra. Du kan også bruge kidneybønner fra dåse. I så fald skal væden hældes fra bønnerne. Rens løg og hvidløg. Hak dem fint. Rens svampene og hak dem mellemgroft. Rens den søde kartoffel og riv den groft. Varm olien op i en pande. Tilsæt stødt kanel og chiliflager. Kom de hakkede løg og hvidløg i olien. Svits til løgene er blevet klare. Tilsæt de hakkede svampe, revet sød kartoffel, salt og friskkværnet peber. Svits yderligere til grønsagerne er møre. Lad blandingen køle af.
Kom nu de kogte bønner, havregryn og valnødder i en minihakker og hak blandingen groft. Bønnerne og valnødderne skal hakkes let så de ikke er hele, men så massen hænger sammen. Tag nu grønsagsblandingen fra panden (rødløg, markchampignon, hvidløg, sød kartoffel) og bland den med de hakkede kidneybønner, valnødder og havregryn. Ælt massen godt sammen med en ske eller med hænderne og smag til med salt, friskkværnet peber, kanel og chili. Form farsen til frikadeller og steg dem i olivenolie i ca. 5 min. på hver side, til de er gyldne.
Leve-postej:
Ingredienser: (Til ca. 6 personer)
200 g. tofu (neutral)
100 g. markchampignon + nogle til at stege og til at komme ovenpå postejen.
100 g. rødløg
75 g. æble (groft revet)
3 spsk. olivenolie (koldpresset Jomfru olie)
4 spsk. usødet plantemælk
4 spsk. Smørbar
1 tsk. stødt allehånde
1/2 tsk. stødt muskatnød
2 spsk. tamari
uraffineret salt ( smag selv til)
friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
Skær tofuen i mindre tern. Rens rødløget og skær det i små tern. Rens markchampignonerne og skær dem i skiver. Skyl æblet og fjern kernehuset. Riv 75 g. af æblet (groft) med skræl. Varm olien op på en pande. Tilsæt rødløg, allehånde og muskatnød. Svits til rødløgsternene er blevet klare. Tilsæt nu de skiveskårede markchampignon og tofuternene. Svits til svampene har smidt væsken. (Det er vigtigt at svampene bliver stegt så vandet steges fra, da potejen ellers sikkert bliver ret smattet.)Tilsæt nu tamari, salt og friskkværnet peber. Svits et par minutter mere. Nu tilsættes revet æble og der svitses et par minutter. Rør i det hele flere gange undervejs.
Nu kommes det hele i en foodprocessor eller blendes med en stavblender i et blenderglas. Blend massen og tilfør plantemælk (usødet) og Smørbar. Blend lidt igen og smag postejen til med salt, peber, allehånde og fintrevet muskatnød. Du kan selv bestemme om postejen skal have en smule struktur eller om den skal blendes helt smoothe. Prøv dig lidt frem.
Nu er postejen klar til at blive spist.
Varm krydret rødkålssalat: (til ca. 6 personer)
Ingredienser:
2 spsk olivenolie
600 g rødkål (snittet)
50 g tørrede tranebær (ændret fra dadler (skåret i mindre stykker)
0,75 dl ribssaft (ændret fra appelsinsaft)
1 æble i både
40 g valnødder
50 g granatæblekerner
1 appelsin (skåret i filletter)
1 kanelstang
4 stjerneanis
1 1/2 spsk frintrevet ingefær
Salt
Friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
Varm olivenolien i en tykbundet gryde. Tilsæt det snittede rødkål og tranebærrene. Vend det i olivenolien og svits i et par minutter. Tilsæt nu ribssaft, fintrevet ingefær, kanelstang, stjerneanis, salt og friskkværnet peber. Rør i blandingen mens det simrer i ca 5 min. Tilsæt nu æblebådene og varm yderligere et par minutter. Æblerne skal blot simre med til de får lidt farve fra rødkålen. De skal ikke koges til mos. Smag blandingen til med salt og peber og evt. mere ingefær. Nu fordeles den varme salat på et fad. Fordel appelsin filetterne, granatæblekernerne og valnødderne over salaten. Lad kanelstang og stjerneanis være i, men mind om at de skal fjernes inden salaten spises.
Syltet hokkaido med julekrydderier:
Ingredienser:
200 g. hokkaido
1 1/2 dl. æbleeddike
1/2 dl. vand
1 dl. rørsukker
2 kanelstænger (Sri lanka el. Ceylon kanel)
1 1/2 tsk. kardemommekapsler
1/2 tsk. hele nellikker
Fremgangsmåde:
Kom æbleeddike, vand, sukker og alle krydderierne i en gryde. Kog lagen forsigtigt op og lad det simre til sukkeret er opløst. Rens hokkaidoen og snit dem i meget tynde skiver. Det er nemmest at gøre på et mandolinjern.
Kom de fintslicede hokkaidostykker op i gryden og lad blandingen koge op.
Rens nogle glas med kogende vand. Lad dem køle let af og fordel derefter de slicede hokkaidoskiver i glassene. Hæld lagen over rødløgene. Kom låg på og sæt dem nu på køl.
Rødkålskraut med æble, rødløg og tranebær
Ingredienser:
800 g fintsnittet rødkål (gem et af de yderste blade af kålen, til at lægge oven på kålblandingen)
100 g æble (groft revet)
50 g rødløg (i strimler)
50 g tørrede tranebær
20 g uraffineret salt
Fremgangsmåde:
Bland alle ingredienser i en stor skål. Nu skal du knuge og ælte det hele grundigt. Bliv ved til der begynder at blive frigivet væske fra kålen. Saltet og det at du knuger/ælter bevirker at der trænger vand ud fra kålen. Du skal blive ved til der er så meget væske at det kan dække kålblandingen.
Nu skal du have et glas (på 1 liter) med patentlåg klar. Det skal være helt rent. Skoldet med kogende vand.
Når du har knuget så meget vand ud af kålen, som du kan, skal det fyldes på patentglasset. Der skal bare være et par cm til kanten. Pres ned så væsken står over kålblandingen. Læg nu det hele kålblad ovenpå, så det holder blandingen under væsken. Der må ikke være noget af kålblandingen over vandet. Nu skal glasset lukkes og der skal være en gummiring med en lille “flip” på. Den skal man så trække i, så overtrykket kan komme ud. Det er vigtigt at man stiller glasset på en tallerken eller noget andet som kan opsamle den væske der måske løber ud, når fermenteringen starter. Efter et par dage ved stuetemperatur, begynder det at gære og fermentere. Det danner overtryk i glasset. Når man trækker i gummiringen, vil det syde og boble. Det er en god ide at lufte ud i glasset en gang dagligt. Hold eventuelt et stykke køkkenrulle for, da det godt kan sprøjte lidt med rødkålssaft. Jeg plejer ikke at lægge noget over glasset, men der er nogle der anbefaler at man stiller det mørkt eller lægger et klæde over glasset. Glasset skal nu stå ved stuetemperatur i ca. 3 uger. Derefter er det klart til at blive spist og fra nu af skal det stå på køl. Brug en ren gaffel, hver gang du tager noget fra glasset. Det kan holde sig i rigtig lang tid, selv om glasset har været åbnet. Bare det står koldt og man husker at bruge rent bestik til at tage det med.
Rigtig glædelig Jul!
