Da jeg arbejdede som køkkenleder i forskellige daginstitutioner, lærte jeg rigtig meget i forhold til at så lidt som muligt skulle gå til spilde. Når der er fokus på bæredygtighed, økologi og at få økonomien og tiden til at slå til, er det godt at have en kreativ hjerne. Man kan få mange sjove nye retter ud af at skulle bruge forskellige slags rester.
Børnene fik ofte brød med pålæg og frugt eller grønt om eftermiddagen, så derfor blev der bagt friskt brød næsten dagligt. Derfor har jeg eksperimenteret rigtig meget med forskellige måder at få brugt brødrester på.
Èn af dem var at bruge rugbrødsrester i dejen. Det giver et super lækkert og svampet brød.
Her får du sådan en opskrift med rugbrødsrester:
Opskriften er til 3 brød i mellem størrelse:
Ingredienser:
ca. 250 g. groft rugbrød
1/2 l. kogende vand
Bræk rugbrødet i små stykker og kom det i en skål. Hæld 1/2 liter kogende vand over rugbrødsstykkerne og lad det stå til det er kølet af. Brug nu hænderne til at mose brødet ud i vandet.
1/2 l. koldt vand
5-10 g. gær
2 spsk. olivenolie
1 spsk. uraffineret salt
1 spsk. mørk maltmel (kan undlades, men det giver en dejlig smag)
1 tsk. sukker ( jeg brugte kokosblomstsukker)
500 g. sigtet speltmel
ca. 350 g. fuldkorns speltmel
Fremgangsmåde:
Start med at hælde det kogende vand over rugbrødsresterne. Lad det stå til det er kølet af. Tag nu 1/2 l. koldt vand og smuldr gæren ud i vandet i rørekedlen. (Jeg bruger en røremaskine til at ælte dej med.) Nu tilsættes olivenolie, salt, sukker, maltmel og rugbrøds/vand blandingen. Rør det grundigt sammen. Tilsæt nu de 350 g. fuldkornsspeltmel. Rør grundigt. Nu tilsættes det sigtede speltmel, lidt efter lidt. Du kan sagtens ælte dejen i hånden, men det er en stor hjælp at have en røremaskine. Det kan være hårdt at ælte dejen så længe i hænderne.
Jeg kørte denne dej i ca. 10 min. i alt, på røremaskinen. Når du er færdig med at ælte dejen, dækkes den til med et rent viskestykke eller et låg og sættes på køl.
Lad dejen stå på køl til næste dag. Tag dejen ud fra køleskabet et par timer før du skal bage. Lad den stå og vågne op, ved stuetemperatur. Den begynder at hæve op, når den får en lidt højere temperatur.
Slå nu dejen op til tre brød.
Læg godt med mel på bordet og ælt og form brødene som du ønsker. Jeg lavede to runde brød og brugte en hævekurv til det tredie.
Du kan drysse mel på brødene og derefter skære i brødene, så de kan hæve uden at sprække. Du kan også pensle dem med Smørbar eller olie.
Lad nu brødene efterhæve i 30-45 min.
Sæt ovnen på 250 grader.
Bag nu brødene til de har en kernetemperatur på 98 gr. Det er en rigtig god idé at anskaffe dig et bagetermometer. Så kan du sikre dig at dine brød har fået nok og er gennembagte. Det er rigtig træls med klæge brød, der ikke er ordentligt bagt i midten.
Hold øje med at brødene ikke bliver for mørke. Skru ned når du ikke synes de skal være mørkere.
Jeg bager mine brød ved ret høje temperaturer. Jeg kan rigtig godt lide at skorpen bliver mørk. Det giver en rigtig god smag i brødet.
