Så er det tid til at sysle med rabarber. Eller det har det været i et stykke tid. Jeg flyttede sidste år vores to rabarberplanter op i et højbed. Det har åbenbart været lige det de havde brug for. Ihvertfald er begge planter blevet kæmpestore og giver fantastisk godt i år. Det er bare så dejligt at se at de trives så godt.
Jeg har i år lavet forskellige slags rabarberkompot, syltede rabarber, rabarber crumble med marcipan, rabarberkage med mandler og citronskal og kokostoppe med rabarber og der er stadig en del tilbage. (De sidste to kager kan du finde opskrifterne på i min bog Plantebaserede fristelser.) Rabarber crumble med marcipan finder du Her
De syltede rabarber er rigtig lækre at bruge i salater feks. og ovenpå en ostemad eller ovenpå andet pålæg hvor blandingen af det sure og de søde er godt.
Disse rabarbermuffins er meget nemme at lave og så smager de rigtig dejligt. Det søde kokos sammen med de syrlige rabarber er et rigtig godt match. Nyd dem evt. lune, sammen med en smule flødeskum med vanilje og citronskal.
Der er tilsat lidt Ingrid ærtemel i dejen. Det giver lidt ekstra protein og så får man oveni lidt af de 100 g bælgfrugter, som vi bliver anbefalet at skulle spise dagligt.
Ingredienser: (Til 10 – 12 muffins)
Tørre ingredienser:
100 g kokosmel
100 g sigtet speltmel ( ølandshvedemel el. alm. hvedemel)
50 g Ingrid ærtemel el. kikærtemel
125 g rørsukker
2 tsk bagepulver
1/2 tsk ren vaniljepulver el. 1 tsk. vaniljesukker
fintrevet skal af 1/2 citron
Våde ingredienser:
125 g smør (smeltet) (jeg brugte plantebaseret smør )
1 1/2 dl yoghurt (jeg brugte Alpros økologiske usødede soja yoghurt)
1 spsk citronsaft
—————–
250 g rabarber
25 g rørsukker
1/3 tsk ren vaniljepulver el. !/2 tsk vaniljesukker
50 g mandler
2 spsk kokossukker el rørsukker
Fremgangsmåde:
Rens og skær rabarberstænglerne i tynde skrå skiver og bland dem med 25 g rørsukker og vanilje. Hak mandlerne fint og gem dem til at drysse oven på dejen inden de skal bages. Smelt smørret forsigtigt i en lille kasserolle og sæt til side. Bland i en skål de tørre ingredienser. (speltmel, Ingrid ærtemel, kokosmel, rørsukker, citronskal, bagepulver og vaniljepulver eller vaniljesukker) Det er en rigtig god idé at sigte speltmelet, så der ingen mellommer kommer i dejen. Bland de våde ingredienser,( soya yoghurt sammen med det smeltede smør(bar) og 1 spsk citronsaft). Rør blandingen med de våde ingredienser sammen med de tørre ingredienser. Du skal blot røre dejen sammen med en grydeske. Når den er rørt grundigt sammen, vendes rabarberstykker + rørsukker + vanilje sammen med resten. Fordel dejen i 10 – 12 amerikanske muffinforme. Drys de finthakkede mandler på toppen og drys en smule kokossukker eller rørsukker på til sidst.
Bages ca. 25 min. ved 175 grader varmluft.
Rigtig god fornøjelse!
