Så er der en ny opskrift på bløde og svampede gulerodsmuffins på bloggen. Noget af sødmen kommer naturligt fra gulerødderne og abrikoserne, resten fra kokossukkeret. Kanel og kardemomme tilfører varme og søde smagsnoter og de hakkede valnødder lækkert knas. Alt i alt en dejlig muffin med masser af smag og gode nærende ingredienser.
Nyd dem evt. sammen med en kop te eller kaffe.
Ingredienser: (til 12 muffins)
200 g groft ølandshvedemel
50 g Ingrid ærtemel el. kikærtemel
90 g kokossukker
100 g grofthakkede valnødder (80 g i dejen og 20 g på toppen af kagen)
75 g finthakkede abrikoser (usvovlede)
1 ½ tsk. bagepulver
1 tsk. natron
1 spsk. æbleeddike
375 g revet gulerod
225 ml sojadrik m. vanilje
100 g olivenolie
1 spsk. stødt kanel
1 spsk stødt kardemomme
fintrevet skal af 1 lime eller citron
Fremgangsmåde:
Skræl eller skrub gulerødderne og riv dem mellemgroft. Hak abrikoserne fint. Rør sojadrik, olivenolie og æbleeddike sammen.
I en skål blandes de tørre ingredienser: Begge typer mel, kokossukker, krydderier, bagepulver, natron samt 80 g af de hakkede valnødder. Vend derefter gulerødder, abrikoser sammen med de tørre ingredienser. Til sidst røres blandingen med de våde ingredienser. Rør dejen grundigt sammen med en grydeske.
Fordel dejen i 12 muffinforme og drys med en blanding af de resterende valnødder samt lidt ekstra kokossukker og kanel på toppen. Bag kagerne i en forvarmet ovn ved 175 °C varmluft i ca. 30 minutter.
Afslut med at drysse lidt flormelis og fintrevet lime- eller citronskal over kagerne. Servér evt. lune sammen med lidt vaniljeis.
Rigtig god fornøjelse!
